Temps de préparation : 30 mn
C'est la pleine saison des coquilles Saint Jacques et les fêtes approchent alors voici donc une recette de luxe digne des tables de chef et pourtant si simple à faire. Laissez vous guider et vous serez bluffé du résultat !
Pour les coquilles, demandez à votre poissonnier de les préparer (de les décoquiller) et vous n'aurez plus qu'à les nettoyer.
J'ai accompagné ce plat de quelques pommes de terre vapeur et c'est délicieux avec un bon bourgogne blanc.
Ingrédients pour 4 personnes :
20 coquilles Saint Jacques préparées par votre poissonnier
2 échalotes
1 kg d'épinards frais
100 g de beurre
Le jus de 1 citron
12 petites pommes de terre à chair ferme
2 verres de vin blanc
Recette
Je commence par préparer les noix de saint Jacques. J'enlève délicatement avec un couteau le corail (partie orange) et je détache toute la membrane fine qui entoure la noix. Je rince tous un filet d'eau froide et je la dépose sur une assiette recouverte de plusieurs couches de papier ménage (sopalin). Cette opération est très importante car il est impératif que les noix soient bien sèches avant la cuisson. Le copain va absorber toute l'eau de la coquille. Je répète l'opération pour toutes les noix et je mets pleins de feuilles de sopalin dessus pour finir d'aborder toute l'eau. Je n'hésite pas à changer le papier ménage du dessous s'il est trop humide. Le but est vraiment d'avoir des noix le plus sec possible.
Je prépare ensuite les épinards. J'enlève la membrane un peu dure pour ne garder que la feuille. Je lave ensuite les épinards dans plusieurs eaux et je les sèche avec l'essoreuse à salade pour enlever toute l'eau. Vous l'avez compris, c'est une recette où le liquide est proscrit ! Je dépose ensuite les épinards dans un grand faitout, je les cuirait au dernier moment.
Je prépare ensuite les échalotes, je les épluche et je les émince aussi finement que possible.
Je les mets dans une petite casserole avec les 2 verres de vin et le jus de citron.
Je prépare le beurre en le coupant en petits morceaux de 2 cm.
Je mets les pommes de terre dans une casserole avec de l'eau et je fais chauffer.
Je suis maintenant prête et c'est là qu'il faut un peu d'organisation !
Je commence par chauffer la casserole des échalotes pour faire évaporer le liquide jusqu'à ce qu'il ne reste que l'équivalent de 2 cuillères à soupe de jus.
Pendant que le jus réduit, je fais chauffer les épinards en les remuant avec une fourchette piquée d'une gousse d'ail (si j'en ai une sous la main, mais pas obligatoire) et je fais tomber les épinards, en fait, ils vont fondre tout seul avec la chaleur. Dès qu'ils sont tombés, j'éteins le feu, je les essore pour enlever les maximum d'eau et je les laisse tranquilles dans la casserole chaude hors du feu. Je vérifie la cuisson des pomme de terre et je les arrête dès qu'elles sont cuites. Je les laisse dans la casserole avec l'eau.
Dès que le liquide des échalotes a presque complètement réduit, je baisse le feu et je rajoute le beurre morceau par morceau en mélangeant avec un fouet sans m'arrêter. Petit à petit la sauce va s'épaissir et devenir onctueuse. dès que tout le beurre a fondu, je retire la casserole du feu. Il ne faut pas faire bouillir la sauce car elle risquerait alors de se transformer. Je rajoute du sel et poivre.
C'est maintenant que j'allume une poêle à forte température pour que les coquilles soient saisies à feu vif. Je rajoute une cuillère à soupe d'huile d'olive bien étalée sur la poêle pour ne pas que les noix collent. Dès que la poêle est bien chaude je dépose les noix, elles doivent bien grésiller. La cuisson est très rapide, une à deux minutes sur chaque face. Elles doivent une jolie couleur et le coeur doit rester très souple.
Dès que la cuisson est terminée, je dresse les assiettes avec les épinards, les pommes de terre, les coquilles et plein de sauce. C'est encore meilleur que au resto ! Miam !